ఖర్జూరపండ్లు ఎందుకు కుళ్ళవు ?

 ఖర్జూరపు పండ్లు ఎందుకు కుళ్ళవు ?

సాధారణంగా పండ్లు పండిన తరువాత కొన్నిరోజులకు బూజుపట్టటం, కుళ్ళిపోవటం జరుగుతుంది. కానీ ఖర్జూరపండ్లు మాత్రం ఎన్నిరోజులయినా కుళ్ళవు. బూజు పట్టవు. ఎందుకని ?

 అవసరం, ఆవశ్యకత లేనిదే ఎవరూ ఎవరినీ ఏదీ ఆశించరు. ఏదైనా వస్తువు కుళ్లిపోవడమన్నా, బూజుపట్టడమన్నా కుళ్లబెట్టే పరాన్నజీవులకూ, బూజుపట్టించే శిలీంధ్రాలకూ (fungi) ఇష్టమైనవి ఆ పదార్థాల్లో ఉన్నాయన్నమాట. సూక్ష్మజీవులకూ, శిలీంధ్రాలకూ మనకులాగే ఆహారపదార్థాలు, ఇతర జీవరసాయనాలు అవసరం. అవి వాటిని ఆయా పండ్లలోంచీ, ఆహార పదార్థాల్లోంచి దొరకబుచ్చుకుంటాయి. ఆ క్రమంలో అవి తన సంతానాన్ని అభివృద్ధి చేసుకుంటూ గొప్ప గొప్ప సమూహాలను ఏర్పరుస్తాయి. అవి విడుదల చేసే విషపదార్థాలు, దుర్గంధపూరితమైన వాయువుల వల్ల ఆ పదార్థాలు చెడిపోయాయి అంటాం. బూజుపట్టడం వెనక శిలీంధ్రాలకు అవసరమైన స్థావరం, ఆహారం రెండూ ఒనగూరుతాయి. బూజులో ఉన్నదల్లా మొక్కల జాతికి చెందిన శిలీంధ్రాలు. వీటిలో పచ్చని చెట్ల ఆకుల్లోలాగా పత్రహరితం (chlorophyll) ఉండదు. అందువల్ల అవి కిరణజన్య సంయోగక్రియ (photosynthesis) ద్వారా తమ ఆహారాన్ని తాము తయారుచేసుకోలేవు. కాబట్టి జంతువుల్లాగా ఇవి కూడా తమ ఆహారపదార్థాల నిమిత్తం ఇతరజీవుల మీద లేదా ఆహారపదార్థాల మీద ఆధారపడతాయి. తమ సంతానాన్ని వృద్ధి చేసుకునేందుకు తమ విత్తన ప్రతినిధులైన స్పోరులను గాలిలోకి వదులుతాయి. అవి గాలిలో దుమ్మూ, ధూళిలాగా పయనిస్తూ ఎక్కడ అవకాశం ఉంటే అక్కడ స్థావరం ఏర్పర్చుకుని సంతానాన్ని వృద్ధి చేసుకుంటాయి. ఇవి చాలా సూక్ష్మంగా ఉండడం వల్ల కంటికి కనిపించవు. వీటితో ఏర్పడిన సమూహాలను మనం బూజు అంటాము. ఆహారపదార్థాలు, కళేబరాలు, మురికి తదితర వాటిమీద సూక్ష్మక్రిముల దాడి కూడా ఇలాంటిదే. గాలిలో ఎన్నో కంటికి కనిపించని సూక్ష్మజీవులు (Micro organisms) తమ జీవనం కోసం వీటిమీద దాడి చేస్తాయి. ఇందులో బ్యాక్టీరియాలు, చిన్న చిన్న కీటకాల గుడ్లు, ఈగల కాళ్ల మీద ఉండే వేలాది పరాన్నజీవులు (parasites) ఆహారపదార్థాలను, తదితర ప్రోటీను సమృద్ధ పదార్థాలను ఆశిస్తాయి.

తాజాగా ఉన్న పదార్థాల మీదా, చెట్లకు వేలాడుతున్న పండ్లు, కాయల మీదా, జీవంతో ఉన్న జీవకణాల మీదా ఈ పరాన్నజీవులు దాడి చేస్తున్నా వాటిని అధిగమించేలా ఆయా పదార్థాల్లో రక్షణ వ్యవస్థ ఉంటుంది. అందువల్ల ఈ సూక్ష్మక్రిముల పాచిక పారదు. కాబట్టి అవి కుళ్లిపోవు. అయితే తాజాదనం కోల్పోయిన కూరగాయల్లోనూ, చాలారోజులు అట్టేపెట్టిన పండ్లలోనూ, నిల్వ ఉన్న ఆహారపదార్థాల్లోనూ, మృతకణాల్లోనూ రక్షణవ్యవస్థ మందగిస్తుంది. అందువల్ల వాటిమీద బ్యాక్టీరియా, శిలీంధ్రాల దాడి ఎక్కువగా ఉంటుంది. కాబట్టి అవి కుళ్లిపోతాయి, కంపుకొడతాయి. ఇంతకుముందే చెప్పినట్లు ఈ కంపు వాసనకు కారణం ఆయా పరాన్నజీవులు విడుదల చేసే విషవాయువులే. ఇప్పుడిక మీరడిగిన అసలు ప్రశ్నకు వద్దాము. 'అన్నీ ఉన్నా అల్లుడి నోట్లో శని' అని తెలుగులో సామెత ఉంది. శనీ గినీ అల్లుడూ నోరూ ఇవన్నీ పక్కనబెడదాం. సామెతలోని అర్థం ప్రకారం పరిస్థితులన్నీ అనుకూలించినా ఏదో ఒకటి లోపించడం వల్ల అనుకున్నది జరగకపోయినప్పుడు ఈ సామెత వాడతాం కదా! అలాగే ఖర్జూర పండ్లలో కూడా అన్నీ అనుకూలంగానే ఉన్నా సూక్ష్మక్రిములకు నష్టం కలిగించే అంశాలు ఒకటి, రెండు ఉన్నాయి.

పరాన్నజీవులైన బ్యాక్టీరియా, శిలీంధ్రాలు, ఇతర సూక్ష్మక్రిములు ఆహారపదార్థాల మీద దాడి చేసినప్పుడు కేవలం అందులోని విలువైన ఆహారపదార్థాలేకాక ఆయా పదార్థాలలో ఆ ఆహార పదార్థాలను సులభంగా కరిగించుకునేలా నీటి శాతం ఉండాలి. అంటే తగినంత తేమ లేకుండా ఉంటే ఆ ఆహారపదార్థాలు ఈ బ్యాక్టీరియాలకు అందవు. బత్తాయి, ఆపిల్‌, ద్రాక్ష, అరటి తదితర తొందరగా కుళ్లిపోయే పండ్లలో సూక్ష్మక్రిములకు అవసరమైన ఆహారపదార్థాలతోపాటు, తేమ శాతం ఎక్కువ. ఆ పండ్లలోని ఆహారపదార్థాలు (ముఖ్యంగా లవణాలు, గ్లూకోజు, ఫ్రక్టోజు ఇతర పోషకపదార్థాలు) ఈ తేమలో కరిగి ఉంటాయి. అందువల్ల సులభంగా సూక్ష్మక్రిములకు అందుతాయి. చాలా తక్కువ వ్యవధిలోనే ఆయా సూక్ష్మక్రిములు సంతానాభివృద్ధి చేసుకుని సమూహాలుగా ఏర్పడి తమ పబ్బం గడుపుకుంటాయి. కర్జూరపు పళ్లలో తేమ శాతం చాలా తక్కువ. అతి తక్కువ కాలం మాత్రమే సూక్ష్మక్రిములు బతుకుతాయి. ఎప్పటికప్పుడు తమ సంతానాన్ని అధికమోతాదులో ఉంచుకునేలా ఆహారపదార్థాలు అందుబాటులోకి రావు. ఎందుకంటే ఆహారపదార్థాలను కరిగించుకుని, రవాణా చేసే నీటి శాతం ఇందులో తక్కువ ఉండటమే. కాబట్టి ఇతర పండ్లలాగా, ఆహారపదార్థాల్లాగా ఖర్జూరపండ్లు తొందరగా కుళ్లిపోవు. బూజు పట్టవు. అలాగని సంవత్సరాల తరబడి శుచిగా ఉంటాయని కూడా అనుకోవద్దు. కుళ్లిపోయే వేగం, బూజు పట్టే వేగం తగ్గాయిగానీ, అసలు కుళ్లిపోవనీ, అసలు బూజుపట్టవనీ అర్థం కాదు

ఇలా తక్కువ నీటిశాతం ఉండటం వలన ఎక్కువకాలం మనగలిగే లక్షణం తేనెకు కూడా ఉంది. తేనె, ఖర్జూరపు పళ్లు బూజు పట్టకపోవడానికి, తొందరగా కుళ్లిపోకుండా ఉండడానికి తక్కువ నీటి శాతంతో పాటు మరో కారణం కూడా ఉంది. ఈ పదార్థాల్లో గ్లూకోజు శాతం కన్నా ఫ్రక్టోజు శాతం ఎక్కువ. రెండూ చక్కెరలే అయినా, రెండూ సూక్ష్మక్రిములకూ, మనకూ తీయగానే ఉంటాయి. ఫ్రక్టోజుకు రసాయనికంగా చురుకైన లక్షణం ఉంది. ఇది సూక్ష్మక్రిముల శరీరాలకు ఎంతో కొంత అపకారం కలిగిస్తుంది. అందువల్ల కూడా సూక్ష్మక్రిములు ఫ్రక్టోజు శాతం అధికంగా ఉండే తేనె, ఖర్జూరపు పండ్ల వంటివాటిని ఆశించవు. ఇలాగే ఊరగాయ పచ్చళ్ల చెడిపోకుండా ఉండడానికి కారణం నీటి శాతం తక్కువగా ఉండడమూ, సూక్ష్మక్రిములకు హానికలిగించే లవణ శాతం ఎక్కువగా ఉండడమూనూ. అలాగే ఎండు పండ్లలు నిల్వ ఉండడానికి కూడా వాటిలో నీటిశాతం లేకపోవడమే. అలాగే ఇడ్లీ, దోశ కన్నా నూనెలో డీప్‌ ఫ్రై చేసిన పిండివంటలూ, బిస్కెట్లు ఎక్కువరోజులు నిల్వ ఉండడానికి కూడా వాటిలో తేమ శాతం తక్కువగా ఉండడమే. వైద్య కళాశాలల్లో వైద్య విద్యార్థులు శస్త్ర చికిత్స నేర్చుకోవడం కోసం వాడే శవాలు ఎంతకాలమైనా చెడిపోకుండా ఉండడానికి కారణం వాటిని ఫార్మలిన్‌ తొట్లలో ఉంచి నీటిశాతాన్ని పూర్తిగా తీసివేస్తారు. తేమ లేకపోవడం సూక్ష్మక్రిములు ఆ శవాలను ఆశించలేవు. తేమలేని శవాలను మమ్మీలు అంటారని మీరు వినే ఉంటారు కదా!

ప్రొ|| ఎ. రామచంద్రయ్య

శాస్త్ర ప్రచార విభాగం

జన విజ్ఞాన వేదిక